Ingrediente :
5 kg amestec de : picioare de porc de la genunchi în jos, jumătate cap de porc, coadă, urechi; 0,5-1 kg carne macră, fără grăsime (2-3-limbi de porc sau o limbă de racă), usturoi, 2 cepe, sare, o linguriţă de piper boabe.
Cum se face răcitura de porc :
Picioarele, capul, cozile, urechile se curăţă bine (la nevoie se pîr1esc, pentru a înlătura rămăşiţele de păr), apoi se spală în 2 -3 ape reci. Se înlătură toată grăsimea de pe cap. Dacă se foloseşte şi limbă de vită, se curătă, se fierbe, se asaza pe o planseta de lemn si se curata cu ajutorul cutitului, tragind pielea de la virf spre radacina limbii.
Picioarele, capul, cozile, urechile împreună cu carnea (limba) se pun într-un vas şi se opăresc cu apă clocotită; se lasă să stea circa o oră, apoi se spală din nou în 2 ape reci. După aceea bucăţile se pun într-o oală încăpătoare, se sărează, apoj, după 1/2 oră, se toarnă deasupra apă rece care să depăşească în înălţime jumătate din înălţimea cărnii.
Pentru răcituri, stabilirea de la început a cantităţii de apă este foarte importantă pentru că după aceea nu este indicat să se mai adauge apă, în timpul fierberii.
Oala se pune la fiert; se îndepărtează spuma pe măsură ce se formează, apoi se şterg marginile oalei cu o cîrpă curată. Se adaugă piperul boabe şi ceapa curăţată şi crestată. După gust, se poate adăuga la fiert şi frunză de dafin precum şi zarzavat: 2 morcovi, o rădăcină de pătrunjel, o rădăcină de păstîrnac, o ţelină; în acest caz gustul specific al răciturii de porc se modi¬fică, iar zeama se îngălbeneşte puţin de la morcov.
Se lasă să fiarbă, la foc mic, În clocote foarte mici, acoperită cu capac în aşa fel încît să rămână o margine descoperită. Intre timp se sărează. Se fierbe pînă ce carnea se desface uşor de pe oase şi nivelul lichidului scade pînă aproape la nivelul cărnii. Atunci oala se ia de pe foc şi se lasă circa 1/2 oră, după care se scoate toată carnea într-un castron, cu ajutorul lingurii de spumă. Carnea se desface de pe oase, iar limba se curăţă de pieliţa albă groasă şi se taie felii. Bucăţile de carne (de limbă) se împart în farfurii sau castroane, avind grijă să fie combinate cît mai armonios, în sensul de a nu pune la un loc numai bucăţi de urechi, cozi, felii de limba etc.
Zeama, care s-a răcorit între timp, se degresează cu multă atenţie înlăturînd grăsimea care s-a ridicat deasupra; după aceea se vîntură (se aeriseşte), turnînd-o de la înălţime dintr-un vas în altul de 10 ori. Se mai gustă de sare şi se adaugă usturoiul pisat bine cu puţină sare într-o piuliţă de lemn.
După ce se obţine gustul dorit, zeama se strecoară peste bucăţile din farfurii sau castroane cu ajutorul uimi polonic, punînd- pe rind cîte un polonic în fiecare vas, operaţia reluînd-o de la inceput pină se termină zeama. De fiecare dată cînd se ia un polonic de zeamă din oală, se amestecă. Scopul este de a se obţine compoziţie cît mai uniformă în fiecare farfurie sau castron.
Farfuriile se pun la rece şi nu se mai mişcă pînă ce răcitura se prinde. Răciturile se păstrează la loc răcoros, dar nu la, frigider.
5 kg amestec de : picioare de porc de la genunchi în jos, jumătate cap de porc, coadă, urechi; 0,5-1 kg carne macră, fără grăsime (2-3-limbi de porc sau o limbă de racă), usturoi, 2 cepe, sare, o linguriţă de piper boabe.
Cum se face răcitura de porc :Picioarele, capul, cozile, urechile se curăţă bine (la nevoie se pîr1esc, pentru a înlătura rămăşiţele de păr), apoi se spală în 2 -3 ape reci. Se înlătură toată grăsimea de pe cap. Dacă se foloseşte şi limbă de vită, se curătă, se fierbe, se asaza pe o planseta de lemn si se curata cu ajutorul cutitului, tragind pielea de la virf spre radacina limbii.
Picioarele, capul, cozile, urechile împreună cu carnea (limba) se pun într-un vas şi se opăresc cu apă clocotită; se lasă să stea circa o oră, apoi se spală din nou în 2 ape reci. După aceea bucăţile se pun într-o oală încăpătoare, se sărează, apoj, după 1/2 oră, se toarnă deasupra apă rece care să depăşească în înălţime jumătate din înălţimea cărnii.
Pentru răcituri, stabilirea de la început a cantităţii de apă este foarte importantă pentru că după aceea nu este indicat să se mai adauge apă, în timpul fierberii.
Oala se pune la fiert; se îndepărtează spuma pe măsură ce se formează, apoi se şterg marginile oalei cu o cîrpă curată. Se adaugă piperul boabe şi ceapa curăţată şi crestată. După gust, se poate adăuga la fiert şi frunză de dafin precum şi zarzavat: 2 morcovi, o rădăcină de pătrunjel, o rădăcină de păstîrnac, o ţelină; în acest caz gustul specific al răciturii de porc se modi¬fică, iar zeama se îngălbeneşte puţin de la morcov.
Se lasă să fiarbă, la foc mic, În clocote foarte mici, acoperită cu capac în aşa fel încît să rămână o margine descoperită. Intre timp se sărează. Se fierbe pînă ce carnea se desface uşor de pe oase şi nivelul lichidului scade pînă aproape la nivelul cărnii. Atunci oala se ia de pe foc şi se lasă circa 1/2 oră, după care se scoate toată carnea într-un castron, cu ajutorul lingurii de spumă. Carnea se desface de pe oase, iar limba se curăţă de pieliţa albă groasă şi se taie felii. Bucăţile de carne (de limbă) se împart în farfurii sau castroane, avind grijă să fie combinate cît mai armonios, în sensul de a nu pune la un loc numai bucăţi de urechi, cozi, felii de limba etc.
Zeama, care s-a răcorit între timp, se degresează cu multă atenţie înlăturînd grăsimea care s-a ridicat deasupra; după aceea se vîntură (se aeriseşte), turnînd-o de la înălţime dintr-un vas în altul de 10 ori. Se mai gustă de sare şi se adaugă usturoiul pisat bine cu puţină sare într-o piuliţă de lemn.
După ce se obţine gustul dorit, zeama se strecoară peste bucăţile din farfurii sau castroane cu ajutorul uimi polonic, punînd- pe rind cîte un polonic în fiecare vas, operaţia reluînd-o de la inceput pină se termină zeama. De fiecare dată cînd se ia un polonic de zeamă din oală, se amestecă. Scopul este de a se obţine compoziţie cît mai uniformă în fiecare farfurie sau castron.
Farfuriile se pun la rece şi nu se mai mişcă pînă ce răcitura se prinde. Răciturile se păstrează la loc răcoros, dar nu la, frigider.
reteta-culinara.blogspot.com (c) Toate drepturile rezervate
Atenţie ! Acest articol conţine meta-trackere şi este monitorizat !
Atenţie ! Acest articol conţine meta-trackere şi este monitorizat !
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu