Afumătorie şi afumarea cărnii, şuncilor cârnaţilor şi a altor produse cu ocazia tăierii porcului

Problema afumătoriei pentru gospodine, mai cu seamã în oraş, este destul de dificilă (dă multă bătaie de cap). De aceea carnea, şunca, cârnaţii se vor afuma acolo unde această operaţie este posibilă. La ţară, afumarea se face în podul casei, în coşuri, sau se sapă în curte o groapă adâncă de 30-40 cm destinată pentru facerea focului, iar la distanþa de 1 m de afumătorie, între aceasta şi groapă, se sapă un canal adânc de circa 30 cm şi lat de circa 10-15 cm, care se acoperă cu o scândură; iar peste aceasta se toarnă pământ. Prin acest canal va trece fumul de la groapă spre afumătorie, răcindu-se pe parcurs; altfel, dacă fumul ar rămâne cald, el ar puutea să ardă tot ce s-a pus la afumat în afumãtorie.

Construcţia afumătoriei se face în modul următor: la capătul canaluului (şanţului) care duce de la foc spre afumătorie, se sapă încă o groapă, deasupra căreia se pune un butoi vechi sau o cutie făcută din scânduri şi prevăzută cu drugi (aceasta înseamnă că înăuntrul butoiului sau cutiei de scânduri se vor fixa cîţiva drugi suspendaţi în aşa fel, ca sş se poatş agăţa de ei carnea pentru şunci etc.). Dar ar fi cel mai bine, dacă este posibil, să se zidească o afumătorie stabilă, care să fie folosită permanent. Este bine ca focul pentru afumare să fie fãcut din lujeri de porumb sau din rumeguş, dar pentru aceasta este buna şi coaja de stejar sau de fag; cel mai bun fum se obtine însă din ramuri de viţă de vie. Lemnul de brad sau aschiile de brad sunt contraindicate, întrucât dau un fum neplăcut, care ar putea să facă carnea amară.

Toate drepturile rezervate (c) reteta-culinara.blogspot.com