Marinarea cărnii de porc

Marinata se prepară într-o cantitate care să fie suficientă pentru turnarea ei peste carnea pe care dorim să o marinăm. Aceasta se face în felul urmãtor:

1) În primul rând se pregăteşte carnea, separîndu-se de oase, unele oase fiind lăsate însă în carne (cazul uncii).
2) Când o parte din carne este deja separată pentru afumare, aceasta, încă în stare caldă, se freacă cu zahăr şi usturoi zdrobit, iar dupş ce se răceşte se freacă cu sare în amestec cu silitră (la 1 kg carne se vor adăuga 40-50 g sare şi 1 g silitrã). Carnea se aşazã strâns în vas, bucată cu bucată; iar deasupra se presară cu boabe de piper, coriandru pisat, adăugîndu-se şi cîteva foi de dafin şi restul de sare. Vasul se acoperã cu un fund de lemn, iar pe acesta se pune o piatră şi se lasă pentru 2-3 zile într-o încăpere caldă ca să se dizolve sarea. In acest timp trebuie urmărit dacă sucul, care s-a format, acoperă bine carnea, iar dacă nu, carnea trebuie zilnic scoasă din vas şi rearanjată bucată cu bucată, bucăţile de la fund aşezându-se deasupra, iar cele care au fost sus aşezîndu-se la fund; în ziua următoare totul se face în ordine inversă. După trei zile carnea poate fi pusă într-o încăpere rãăcoroasă, avându-se grijãă ca să nu îngheţe, şi la fiecare 2 zile se face regruparea bucăţilor de carne cum sa arătat înainte.
3) Dacã se întâmplă să nu ajungă sucul să acopere carnea, atunci va trebui pregătită saramura în felul următor: la 1 l apă se pun 120-150 g sare, 3-4 g silitrã, 2-3 foi de dafin, 5-10 boabe de piper, 1 căpăţână de usturoi, 100 g oţet, 2-3 cuişoare, 10 g zahăr, câteva boabe de ienupăr; toate acestea se fierb într-un vas emailat. In timpul fierberii, care durează 30-40 min, cât şi în timpul răcirii, vasul se ţine acoperit ermetic. Când saramura se răceşte, se toarnă peste carne, în aşa fel ca ea să o acopere. Bucăţile mai mici vor fi gata peste 8-12 zile, cele mari, în greutate de 3-4 kg peste 15-20 zile, iar şunca peste 20-30 zile.

Toate drepturile rezervate (c) reteta-culinara.blogspot.com