Taierea si pregatirea porcului de Ignat

Este avantajoasă îndeosebi ăn cazul familiilor numeroase, ăntrucât cu aceastã ocazie, în afară de carnea proaspătă, în condiţiile de acasă pot fi obţinute diferite feluri de preparate care pot fi păstrate timp mai îndelungat în privinţă sau congelator.

Cum aleg porcul de Crăciun ?
- în primul rând, porcul nu trebuie să fie bătrân şi să nu depăşească greutatea de 100-120 kg; tot ce este peste această greutate constituie slănină. Dintr-un porc de 100kg se obţin 65-70 kg carne şi numai 30-35 kg slănină.
- în cazul în care îl cumpăraţi in târguri comunale sau săteşti aveţi grijă ca vânzătorul să aibă aviz sanitar-veterinar, sau dacă nu are şi totuşi aţi cumpărat porcul, după tăiere duceţi carnea la analize (este gratuit).
- dacă luaţi porcul direct de la crescător de-acasă, fiţi atenţi unde a fost crescut şi în ce condiţii. Să nu vă aşteptaţi sa fie curăţenie luna la porci…doar sunt porci nu uitaţi, dar ne putem da seama de o gospodărie îngrijită. Nu e recomandat să cumpăraţi porci care sunt lăsaţi liberi la păscut sau pe câmp, pot avea o sumedenie de boli şi nu se poate controla ce mănâncă.

Pregătirea pentru tăierea porcului.
- înainte de tăiere trebuie pregătite vase peorivite, o masă sau o scândură potrivită, cuţite bine ascuţite, maşină de tocat carne cu sită măruntă şi mare, satâr (tocător), maşină de măcinat piper, şpriţ pentru cârnaţi, pisălog pentru zdrobit usturoi etc., condimentele care se adaugă după gust, usturoi, piper, foi de dafin, sare, oţet, cimbru, ardei roşu(boia), coriandru, silitră etc
- când le avem pe toate la îndemână şi a fost stabilitã ziua pentru tãiere, atunci, în preziua tăierii porcului nu trebuie să i se dea nici o hrană, ci numai apă călduţă de băut, spre a i se curăţa stomacul şi maţele de resturile de hrană.
- tăierea porcului trebuie făcută de cineva care se pricepe. De obiicei, aceasta o face măcelarul de profesie. El trebuie să se apuce de acest lucru în zorii zilei, pentru ca până la apusul soarelui toate operaţiile (tăiere, tranşare, preparare etc.) să fie efectuate în cele mai bune condiţii.

Tăierea porcului
- după înjunghiere, porcul tăiat trebuie imediat agăţat de picioarele de dinapoi şi treebuie avut grijă ca tot sângele să se scurgă într-un vas curat şi să se adauge în el imediat o lingurã de sare, după care se amestcã şi se păstrează într-o încăpere răcoroasă până la întrebuinţare. Apoi, dupãă posibilitate, porcul va fi opărit şi pârlit.
Dacă vrem să-l opărim, pentru aceasta ne trebuie multă apă fierbinte. Opărirea trebuie efectuată cât mai rapid şi părul să fie răzuit contra înclinării lui pe corp. De preferat porcul poate fi pârlit şi apoi opărit; în acest caz pielea devine mai fragedă şi are un miros plăcut. Pãrul trebuie răzuit cu dosul cuţitului şi foarte repede.
- burta porcului se despicã de sus în jos, se înlătură maţele, scoţându-se cu mare atenţie fierea (bila) şi băşica; maţele şi stomacul se pun separat în apă rece. Splina nu trebuie pusă în apă, deoarece se înegreşte. Ficatul, plămânii, inima şi limba trebuie spălate imediat şi puse de o parte. După aceea, dacă au mai rămas urme de sânge, acestea trebuie spălate, iar carnea se şterge bine pe locul respectiv. Capul se taie detaşându-se de corp, iar corpul se taie în două de-a lungul şirei spinării, apoi se îndepărtează slănina, iar picioatele se taie în aşa fel ca şuncile din spate şi din faţă sã fie ovale şi neciopârţite. Din burtă se taie făşii înguste de slănină cu costiţe (de 5-6 cm lăţime), care în lungime nu trebuie să depăşească 25-30 cm. Pentru afumat, slănina se taie tot în fâşii de aceeaşi lăţime (5-6 cm). Din muşchiul proaspăt pot fi preparate diferite mâncăruri sau acesta poate fi marinat sau fiert.
- pentru cârnaţi se folosesc bucăţile mici de carne. Pentru obţinerea unei cantităţi mai mari de cârnaţi, se poate adăuga şi carne de vită. Cârnaţii trebuie făcuţi în ziua tăierii porcului. Din ficat, inimă, plămâni şi limbă se prepară toba şi tot cu ele se umplu maţele (cu pateu şi altele).
Slănina se freacă cu sare, şuncile se marinează, iar picioarele şi capul se păstrează într-o încăpere răcoroasă pentru a fi folosite la prepararea piftiei (răciturilor).
Carnea, încă în stare caldă, se freacă cu zahăr şi usturoi zarobit, ceea ce îi conferă frăgezime şi aromă. După ce se răceşte complet, ea se freacă cu sare şi cu toate celelalte condimente după gust. Imediat după prelucrarea principală trebui efctuată curăţirea maţelor şi a stomacului.

Spălarea maţelor şi stomacului de porc
Maţele şi stomacul din porcul proaspăt tăiat se curăţă de tot conţinutul (după ce în prealabil a fost înlăturată grăsimea de pe maţe) apoi se întorc pe dos şi se spală de câteva ori în apă caldă, schimbîndu-se de fiecare dată apa. După aceea se întorc din nou pe faţă şi se răzuiesc uşor cu dosul cuţitului repetîndu-se opereţia de întoarcere pe faţă şi pe dos de câteva ori, iar spre sfârşit ele se spală în apă cu oţet, apoi se scutură de apă, se freacă cu sare pe dinăuntru şi pe dinafară şi se lasă pentru 29-30 min, după care se spală din nou în apă rece şi curată. După spălare, maţele groase trebuie frecate cu ceapă tocată mărunt şi sare şi lăsate pentru 1 oră, dupãă care se spală din nou în apă rece şi se pun la păstrare până la folosire. Dacă dorim să păstrăm maţele timp mai îndelungat, atunci ele trebuie scoase din apă, şterse, sărate bine (cu sare multă) şi puse în borcane.

Observaţie. Dacă maţele au fost bine spălate şi curăţate, ele nu vor avea miros neplăcut şi preparatul din ele va fi de calitate bună. In caz că se iveşte nevoia de a se procura maţe din comerţ, care sunt în stare sărată sau usctă, acestea, înainte de întrebuinţare, vor fi înmuiate bine în apă.

Toate drepturile rezervate (c) reteta-culinara.blogspot.com